先に答え
名古屋飯（なごやめし）は、名古屋を中心に親しまれているご当地料理の呼び名です。豆味噌を使った濃い味の料理と、味噌カツや手羽先のような揚げ物が多いのが特徴です。
- 豆味噌の料理には、味噌カツ、味噌煮込みうどん、どて煮があります
- 揚げ物には、味噌カツ、手羽先、エビフライ、天むすがあります
- 揚げ物を出すお店は、油の替えどきを色と泡と煙で見ます
- 名古屋市のお店の油は、OIL BEES（オイルビース）が一斗缶2缶から買い取ります
名古屋飯の店を開く人、メニューに名古屋飯を足す人にとって、料理の特徴は仕入れと厨房の段取りに直結します。味噌カツや手羽先のように、看板料理の多くがフライヤーを使うからです。料理の中身と一緒に、揚げ油の扱いまで押さえておくと、開店してから慌てずにすみます。
名古屋飯の味の土台は、豆味噌です
名古屋飯の多くに使われるのが、八丁味噌に代表される豆味噌です。米や麦の麹ではなく、大豆で作った麹と塩で仕込むので、色が濃く、渋みとコクがあります。味噌カツのたれ、味噌煮込みうどんの汁、牛すじを煮込むどて煮は、どれもこの味噌の味です。
食べ方に決まりのある料理もあります。うなぎのひつまぶしは、1杯目はそのまま、2杯目は薬味をのせ、3杯目はだしをかけて食べるのが定番です。喫茶店のモーニングで頼む小倉トーストや、名古屋で生まれた辛い台湾ラーメンも、名古屋飯に数えられます。太い麺にとろみのあるソースをかけたあんかけスパも同じ仲間です。
名古屋飯の看板料理の多くは、フライヤーで揚げます
名古屋飯を並べてみると、揚げ物の多さが目立ちます。味噌カツは、とんかつに味噌だれをかけた料理です。串に刺して揚げる味噌串カツもあります。手羽先は、鶏の手羽を素揚げにし、甘辛いたれとこしょうで仕上げる形がよく知られています。エビフライと、海老の天ぷらをおにぎりに包んだ天むすも、揚げ油を使う料理です。
こうした料理を出すお店では、フライヤーが一日中動きます。揚げる量が多いぶん、使い終わる油も多く出るはずです。名古屋飯の店にとって、油の替えどきと出し先は、毎週のように向き合う仕事になります。
| 料理 | 主な作り方 | 揚げ油 |
|---|---|---|
| 味噌カツ | とんかつを揚げ、豆味噌のたれをかける | 使う |
| 手羽先 | 手羽を素揚げにし、たれとこしょうで仕上げる | 使う |
| エビフライ | 海老にパン粉の衣をつけて揚げる | 使う |
| 天むす | 海老の天ぷらをおにぎりに包む | 使う |
| 味噌煮込みうどん | うどんを豆味噌の汁で煮込む | 使わない |
| ひつまぶし | 焼いたうなぎをご飯にのせる | 使わない |
| どて煮 | 牛すじを豆味噌で煮込む | 使わない |
東海と近畿の7府県を中心に、飲食店の廃食用油を買い取っています。一斗缶2缶から缶ごと引き取ります。
揚げ油の替えどきは、色と泡と煙で見ます
揚げ物の多いお店ほど、油は早く傷みます。熱と空気、水分と揚げかすが重なるほど、油の中で劣化が進むからです。パン粉の衣は細かいかすを落としやすく、1日に何回もすくわないと傷みが早まります。
傷み具合は、目と鼻で確かめられます。新しい油は薄い黄色で、揚げたときの泡もすぐ消えるのがふつうです。傷むにつれて色が濃くなり、泡が消えにくくなります。煙が出やすくなり、においが変わり、すくったときに粘るようなら替えどきでしょう。
替えどきの目安としてよく使われる数字に、酸価2.5があります。毎日の判断なら、色と泡と煙とにおいを見るほうが早くできます。
新しい油替えどき
- 新しい油薄い黄色で、泡がすぐ消える
- 使い始め少し色づくが、揚げ上がりは軽い
- 傷み始め茶色が濃くなり、泡が消えにくい
- 替えどき煙が出やすく、においが変わり、粘る
パン粉と衣のかすは、油と分けて捨てます
揚げ物の店で気をつけたいのが、すくった揚げかすの始末です。油を吸ったかすを熱いうちに山盛りにすると、かすの間に熱がこもり、燃え出すことがあります。トレーに広げて冷まし、水をかけてから袋に入れてください。
かすを、使い終わった油の缶に入れるのもやめます。缶の中で油が傷み、においも強くなるからです。布や紙の始末まで含めた閉店後の手順は、揚げ油の処理ミスが火災になるケースで確かめられます。味噌カツの店なら、とんかつ屋の油処理も役に立つはずです。
名古屋市のお店の油は、一斗缶2缶から買い取ります
OIL BEESは、名古屋市の全16区で回収しています。愛知県は全域が回収エリアです。お店から出る植物油の廃食用油を、一斗缶2缶から缶ごと買い取ります。缶がないお店に貸し出す回収用の容器は、無料です。
定期回収の間隔は、1か月にたまる缶の数で決めます。その数は、1回の入れ替えで捨てる油の量に、入れ替えの回数を掛ければ出せます。フライヤーが2台あるなら、1台ずつ出して足してください。年末や連休の前のように揚げ物が増える時期は、その時期だけ間隔を早めることもできます。
- 1回の入れ替えで捨てる油例えば 一斗缶1缶
- 1週間の入れ替えの回数例えば 2回
- 1か月の週の数4週
- 1か月にたまる油1缶×2回×4週＝8缶
回収の場所を1か所決めておけば、立ち会いはいりません。ラードなどの動物性の油は回収していません。これから開業するお店は、油の量が決まる前に申し込めます。
新しい食用油も、回収と一緒に届けます
名古屋のお店は、新しい食用油の販売エリアにも入っています。回収と一緒に新しい油を注文すれば、お店まで届けます。販売するのは愛知、三重、岐阜のお店です。回収した油は、SAF（航空燃料）やバイオ燃料の原料になります。
名古屋飯の揚げ物を出しているお店は、1か月にたまる缶の数と揚げ油の種類を、080-2959-6285 に伝えてください。買取の価格は電話でお答えし、回収の日程もすぐに決めます。区ごとの範囲は回収エリアで確かめられます。
よくある質問
Q. 名古屋飯とは何ですか
名古屋を中心に親しまれているご当地料理の呼び名です。豆味噌を使った濃い味の料理と、味噌カツや手羽先のような揚げ物が多いのが特徴です。
Q. 名古屋飯で揚げ物の料理はどれですか
代表は味噌カツと味噌串カツ、手羽先、エビフライ、天むすです。どれもフライヤーの揚げ油を使います。
Q. 名古屋市のお店の廃食用油を回収してもらえますか
OIL BEESは名古屋市の全16区で回収しています。愛知県は全域が回収エリアです。植物油の廃食用油を、一斗缶2缶から缶ごと買い取ります。
Q. ラードで揚げた油も回収してもらえますか
OIL BEESでは、ラードなどの動物性の油は回収していません。
