大阪の街を歩くと、串カツ、天ぷら、唐揚げ、とんかつと、揚げ物を出す店の多さに気づきます。たこ焼きやお好み焼きのように鉄板で焼く「粉もん」の店も、街のあちこちにあります。どの店でも油は使いますが、使い終わった油がどれだけ出るかは、店によってまったく違います。
キタ（梅田や北新地のまわり）やミナミ（難波・心斎橋・道頓堀のまわり）の繁華街では、雑居ビルの上の階で営業している店も多く、満杯の缶を下ろすだけでひと苦労です。量の多い店は置き場があふれ、量の少ない店は「この程度で頼んでいいのか」と迷ったまま、厨房のすみに油をためこんでしまうこともあります。
この記事では、大阪市内の飲食店で起きやすい困りごとをもとに、業態ごとの油の出方と、ビルや商店街の店の出し方をまとめました。OIL BEESは大阪市内のお店からのご相談にも対応しています。ビルの上階や商店街の中の店など、住所を教えていただければ、回収に伺えるかどうかを最初にご連絡します。
同じ大阪市内でも、業態によって廃油の量はまるで違う
串カツ・天ぷら・唐揚げなど、揚げ続ける店
新世界の串カツ店のように、注文が入るたびに揚げる店では、フライヤーの油の減りも傷みも早く、使い終わった油が毎日まとまって出ます。衣にパン粉を使う串カツは、細かい揚げカスが油に残りやすいのも特徴です。この業態では、置き場があふれないよう、缶の数と回収の段取りに余裕をもたせておくことが大切です。
たこ焼き・お好み焼きなど、鉄板が中心の店
たこ焼きやお好み焼きの店は、鉄板やたこ焼き器に油を引いて焼くので、使う油の多くは焼くときに使い切られます。フライヤーを置いていない店なら、捨てる油はほとんど出ません。ただ、唐揚げやポテトなどの揚げ物をサイドメニューに置いている店では、フライヤーの油が少しずつたまっていきます。
居酒屋・立ち飲みなど、揚げ物が品書きの一部の店
居酒屋や立ち飲みの店は、唐揚げ、串カツ、天ぷら、フライドポテトと、揚げ物の品数が多いわりに、一品ごとの量は少なめです。フライヤーの大きさと、油を替える間隔で、出る量はだいたい決まります。下味をつけた唐揚げや、粉をはたいた食材を同じフライヤーで揚げる店では、油の色が早く濃くなり、替える回数が増えがちです。揚げる品目でフライヤーを分けている店は、フライヤーごとに替える間隔が違うので、それぞれの量を足して考えます。
自分の店の量は、フライヤーの油と交換の間隔で見積もる
自分の店でどれだけ出るかを知るには、フライヤーに入る油の量と、油を替える間隔を掛け合わせてみるのが簡単です。たとえば、一回に替える油が一斗缶の半分なら、二回替えるごとに一缶たまる計算です。この目安がわかれば、何缶ぶんの置き場を用意すればよいかが決まり、回収を頼むときの話も早くなります。
キタ・ミナミの雑居ビルの店は、エレベーターと共用部のきまりを先に確かめる
梅田や北新地、難波、心斎橋、道頓堀のまわりには、一つのビルにいくつもの飲食店が入る雑居ビルが並んでいます。上の階で営業する店では、満杯の一斗缶を下まで運ぶこと自体が負担になります。一斗缶は満杯になるとかなり重く、階段で運ぶと、こぼしたり足をとられたりする危険があります。
ビルの店で回収を頼む前に、次のことを確かめておくと話が早く進みます。
- エレベーターで缶を運んでよいか、使ってよい時間帯は決まっているか
- 共用の廊下や階段の踊り場に缶を置いてよいか（置いてはいけないビルが多い）
- ビルにごみや資源の共用置き場があり、そこに廃油の缶を置いてよいか
- 回収の人がビルに出入りするとき、管理会社への届け出が要るか
共用部に置いてはいけないビルなら、缶は店の中に置き、受け渡しの場所を管理会社と相談して決めます。ビルのきまりは管理会社によって違うので、前の店のやり方や思い込みで決めないことが大切です。
缶を運ぶときは、蓋を閉めてから台車に載せ、エレベーターの床には段ボールや敷物を敷いておきます。満杯の一斗缶を抱えて階段を下りるのは、こぼしたときにやけどや転倒につながるので避けてください。共用部に油を垂らすと、ほかのテナントや管理会社とのもめごとのもとにもなります。運び出しの道すじを一度決めたら、アルバイトのスタッフも含めて、全員に同じやり方を伝えておきましょう。
OIL BEESの回収は立ち会い不要です。夜の営業が中心で、昼間は店が閉まっているという店でも、受け渡しの場所と方法を先に決めておけば、回収の時間に合わせて誰かが店に来る必要はありません。
天神橋筋や新世界など、通りに店が並ぶ界隈の置き場
天神橋筋商店街のような長いアーケードや、新世界のように店が軒を連ねる通りでは、店と店の間にすき間がなく、裏に勝手口のない店もあります。こうした店では、缶を置ける場所が厨房の中しかない、ということもめずらしくありません。
厨房の中に置く場合は、次のように工夫すると場所をとりません。
- 満杯の缶は、棚の下など人の通らない場所に寄せてまとめる
- 缶の上に物を積まない（蓋がゆがむと、においやこぼれの原因になる）
- 回収の日の前日までに、満杯の缶を出しやすい位置へ移しておく
- 缶の数がふえて置き場が足りなくなる前に、回収の段取りを見直す
アーケードの通りに缶を出しておくのは、通る人のじゃまになるうえ、商店街のきまりで認められていないこともあります。通りに出す必要があるときは、商店街の事務所や家主に確かめてからにしてください。
道頓堀のたこ焼き店や、持ち帰りの串カツや唐揚げを売る店のように、店先で焼いたり揚げたりして売る店は、通りに面した場所に調理台やフライヤーがあることも多いはずです。油を缶に移す作業は、人通りの多い時間を避け、開店前や閉店後にまとめて行うと安全です。お客さまの目の前で油の缶を扱わずにすむので、店先の見た目もすっきりします。
揚げ物の多い店ほど、揚げカスと水分の扱いで差が出る
大阪の揚げ物の店で特に気をつけたいのが、揚げカスと水分です。串カツのパン粉や天ぷらの衣のかけらは、油の中で焦げて、油の傷みを早めます。そのまま缶に入れると、缶の底にたまって固まり、においのもとにもなります。
- 油を缶に移すときは、油こしを通して揚げカスを取る
- 洗い場やシンクの近くで作業しない（水が入ると油が分かれて扱いにくくなる）
- 天かすを取っておく店は、天かすの容器と廃油の缶を取り違えないよう置き場を分ける
- 缶の蓋は毎回閉める
植物油は買取の対象です。揚げカスや水の少ない、きれいな状態で出していただくことが、回収をスムーズにするいちばんの近道です。ラードや牛脂など動物性の油を使う店は、植物油と分けておき、扱いを事前にご相談ください。
揚げカスをこまめに取ることは、廃油の扱いだけでなく、揚げ油そのものを長持ちさせることにもつながります。衣の焦げが少ない油は色の変わり方もゆるやかで、交換の間隔を少し延ばせることもあります。
毎日油が出る店ほど、業者を替えるときは容器の入れ替え日が大事
すでに別の業者に回収を頼んでいて、条件や対応を見直したいと考えている店もあるでしょう。串カツや天ぷらの店のように毎日油が出る店では、切り替えのときに容器のない日が一日でもあると、使い終わった油の行き場がなくなってしまいます。
切り替えで困りやすいのは容器の扱いです。いま置いてある缶やタンクが前の業者のものなら、引き上げてもらう日を決めなければなりません。新しい容器を置く日と、古い容器を引き上げる日がずれると、そのあいだ油を移す先がなくなります。切り替えの前に、次の三つを確かめておくと段取りが組めます。
- いまの容器は誰のものか（店の持ち物か、業者からの貸し出しか）
- 解約を伝える時期や方法に決まりがあるか
- 前の業者の最後の回収をいつにするか
この三つがわかれば、新しい容器を置く日を合わせられます。OIL BEESは容器の設置も無料なので、入れ替えの日取りを一緒に決めていきましょう。
回収の記録と新油の仕入れを、店の数字として見る
揚げ物の多い店では、油は食材と並ぶ大きな仕入れの品目です。油代を見直すときに役立つのが、廃油の量の記録です。回収の日時と量は、OIL BEESのポータルを開けば確かめられます。
記録を月ごとに並べてみると、メニューを変えた月や、お客さまの多かった月に、量がどう動いたかがわかります。量が急に増えたときは、フライヤーの温度が高すぎないか、揚げカスをこまめに取っているかを見直すきっかけになります。何軒か店を持っている場合は、店ごとの量を比べることで、油の使い方の違いにも気づけます。
もう一つの見方は、新しく仕入れた油の量と、回収に出した量を並べてみることです。その差は、揚げ物に吸われた油や、減ったぶんを足した油にあたります。差が急に大きくなったり小さくなったりしたときは、揚げ物の注文の数が変わったか、油の使い方が変わったかのどちらかです。数字の動きに理由があるかを確かめるだけでも、油代のむだに気づくきっかけになります。
新しい油の仕入れも、OIL BEESなら廃油の回収と同じ窓口で相談できます。仕入れと回収の窓口が一つになれば、発注と回収の連絡をまとめられます。宴会の予約が続く時期など、忙しい時期の回収の頻度の調整にも対応しています。
回収された油は再資源化され、SAF（航空燃料）やバイオ燃料の原料になります。毎日の揚げ物で出た油が、燃料の原料として次に使われます。
よくある質問
Q. たこ焼き店で、油は鉄板に引くぶんがほとんどです。回収を頼めるほどの量になりますか？
A. 鉄板に引く油は焼くときに使い切られるので、捨てる油はあまり出ません。フライヤーでサイドメニューを揚げているなら、その油は回収に出せます。OIL BEESは一斗缶2缶から回収していますので、たまるのに時間がかかる店でもご相談ください。
Q. 雑居ビルの上の階の店です。缶を一階まで下ろしておく必要がありますか？
A. ビルのきまりによって変わります。共用部に置けるか、エレベーターを使えるかを伺ったうえで、受け渡しの場所と方法を一緒に決めます。まずはビルの管理会社のきまりを確かめておいてください。
Q. 大阪市内でも、湾岸部や市の東の端のほうの店でも対応できますか？
A. 店の所在地をお知らせいただければ、大阪市内でも伺えるかどうかをありのままにお答えします。住所と、だいたいの油の量、いま使っている容器の数をお知らせいただけると、お答えが早くなります。
Q. 揚げカスが多く混ざってしまった油でも出せますか？
A. 混ざり具合によって扱いが変わるので、まずは状態をお知らせください。日ごろから油こしを通して揚げカスを取っておくと、回収がスムーズになり、缶の中のにおいも抑えられます。
まとめ
- 大阪市内でも、揚げ続ける串カツ・天ぷらの店と、鉄板が中心の粉もんの店とでは、廃油の量がまるで違う
- フライヤーの油の量と交換の間隔から、何缶ぶんの置き場が要るかを見積もる
- キタ・ミナミの雑居ビルの店は、エレベーターや共用部のきまりを管理会社に確かめてから受け渡しを決める
- 揚げ物の多い店ほど、揚げカスと水分を入れないことで回収がスムーズになる
- 回収の量の記録は、油代の見直しや新油の仕入れの目安になる
OIL BEESでは、大阪市内の飲食店の廃食用油を無料回収・買取しています。容器は無料で置かせていただき、一斗缶2缶ぶんから、立ち会いのない回収もできます。まずは住所をお聞きし、回収に伺えるかどうかをお返事しますので、串カツや天ぷらの店から粉もんの店まで、気軽にお問い合わせください。
