油の劣化が与える影響とは?
揚げ物に欠かせない食用油は、飲食店にとって毎日使う大切な資源です。
しかし、油は使うたびに酸化や劣化が進み、風味が落ちたり、色が濃くなったり、調理中に煙やニオイが出たりと、料理の品質に直接影響を与えます。
劣化した油を使い続けると…
- 揚げ物の味が悪くなる
- 食材の色付きが悪くなる
- 客から「油っぽい」「胃がもたれる」と言われる
- 換気設備に汚れがたまりやすくなる
など、店の評判や衛生環境にも関わってきます。
そこで今回は、油をできるだけ長く、キレイに使うための5つのコツを紹介します。
コツ① 食材の水分をしっかり取ってから揚げる
水分は油の劣化を早める大きな原因です。
食材に水分が多いと、油に水分が混ざって泡立ちやすくなり、油の温度が下がったり、酸化が進んだりします。
- 衣をつける前にキッチンペーパーで水気を取る
- 冷凍食材はしっかり解凍してから揚げる
これだけでも油の寿命は大きく変わります。

コツ② 揚げカスはこまめにすくう
揚げカスを放置すると、焦げて炭化し、それが油に溶け込むことで酸化が進みます。
また、カスがあると次の食材にも焦げ臭が移ってしまうため、味の安定性にも悪影響です。
- 網じゃくしやフィルターで定期的にカスをすくう
- 営業後には一度しっかり濾過しておく
これだけで油の透明度と持ちは格段にアップします。

コツ③ 温度管理を徹底する
高すぎる温度で揚げると油の分子が壊れ、酸化が一気に進みます。
逆に低すぎる温度では食材が油を吸いやすくなり、料理の仕上がりも悪くなります。
- 食材ごとに適した温度で揚げる(一般的に160〜180℃)
- 加熱しすぎて煙が出ないように注意する
- 使用後は加熱機器のスイッチをこまめに切る
温度のムダをなくすことは、エネルギーコストの節約にもつながります。

コツ④ 油の保存状態を見直す
使用していない油の保管環境も、酸化スピードに影響します。
油は空気や光、熱に弱いため、保存の仕方次第で劣化が進むこともあります。
- 光を通さない容器で保存
- 常温でもなるべく涼しくて暗い場所に置く
- フライヤーに入れたままにせず、こまめに移し替える
こうした基本的な管理を守るだけで、油の鮮度をキープできます。
コツ⑤ 定期的な酸化度チェックで“見える化”する
見た目やニオイだけでは判断できないのが、油の酸化状態です。
OIL BEESでは、油の酸化度を数値でチェックできる「おいしい油」認定制度を提供しています。
- 客観的な数値で劣化の度合いを把握
- 最適な交換タイミングが分かる
- 鮮度の高い油を使っている証明になる
「まだ使えるつもりだったけど、実は劣化していた」というリスクを回避でき、店の信頼にもつながります。
油を長持ちさせることで得られるメリット
- 食材の味を最大限に引き出せる
- 油の交換頻度が減り、コスト削減につながる
- 廃油の量が減って環境にもやさしい
- 衛生的な厨房環境を保てる
- お客様からの満足度・信頼感がアップする
良質な油を長く使うことは、店舗運営にとって“味・コスト・信頼”すべてにプラスの効果をもたらします。
まとめ:ちょっとした工夫で、油はもっと長持ちする
油の劣化を防ぐコツは、どれも特別なことではありません。
日々のちょっとした工夫と習慣で、油の寿命は驚くほど変わります。
OIL BEESでは、廃油回収だけでなく、油の鮮度管理や改善アドバイスも行っています。
「揚げ物の質をもっと上げたい」「油の持ちが悪い気がする」という方は、ぜひ一度ご相談ください。
油を見直すことが、飲食店の未来を変える一歩になります。



