飲食店向け「油の酸化予防」完全ガイド:鮮度を保つ5つの実践テクニック

はじめに:油の酸化が飲食店に与える影響とは?

油は使い続けるうちに、熱や空気、水分などの影響で徐々に酸化していきます。酸化が進んだ油は、食材の味を損なうだけでなく、健康へのリスクや衛生問題にもつながります。また、酸化した油を使い続けると、料理の品質が低下し、リピーター離れやクレームの原因にもなりかねません。

そこで本記事では、飲食店が実践できる「油の酸化を予防する5つのテクニック」を分かりやすく紹介します。

1. 油は「ろ過」で寿命が延びる:毎日の小さな習慣がカギ

揚げ物の後、フライヤーに残るカスや食材の破片をそのままにしておくと、それらが焦げて油の酸化を一気に進めます。営業終了後、必ず油をろ過することを習慣にしましょう。

ろ過には、市販のフィルターや濾過器を使うのが一般的です。カスが少ないだけで、油の劣化スピードは格段に遅くなります。

ポイント:
・毎日営業後に必ずろ過
・食材カスが多い日は営業中にも一度ろ過
・ろ過機器のフィルターは定期交換を

2. 油の温度管理:高温すぎると酸化が加速する

適切な温度で調理しないと、油は一気に劣化してしまいます。高温での揚げすぎや空焚きは絶対にNGです。

フライヤーの温度は、揚げ物の種類に応じて適切に設定しましょう。また、温度が不安定な場合は、機器の点検も視野に入れるべきです。

目安温度:
・野菜の素揚げ:160〜170℃
・フライドポテトや唐揚げ:170〜180℃
・衣の薄い天ぷら:160℃前後

3. 水分をなるべく油に入れない:揚げる前の下処理が大切

水分は油の大敵です。揚げる前の食材に水分が多く残っていると、油がはねるだけでなく、酸化の原因物質(ヒドロペルオキシド)を発生させます。

そのため、食材の水気はしっかり切ってから揚げることが大切です。また、冷凍食材は半解凍ではなく、完全に解凍してから使いましょう。

実践ポイント:
・食材はペーパーで水分をよく拭く
・冷凍食材は冷蔵庫内でゆっくり解凍
・揚げ鍋に水が入らないよう、鍋周辺も清潔に

4. 油の保管方法:冷暗所&密閉容器が鉄則

使い切らずに残った油は、必ず冷暗所で密閉して保存しましょう。直射日光や高温多湿の場所は、酸化を早めてしまいます。

また、油の保存容器にも注意が必要です。プラスチック容器は酸素を通しやすいため、金属製または遮光タイプの専用容器を使うとベストです。

保管の基本:
・容器は洗って乾かしてから使う
・空気に触れる時間をできるだけ短く
・冷暗所に保存し、早めに使い切る

5. 油の状態を「見える化」する:数値で管理する新しい習慣

油の状態は見た目や匂いだけでは判断が難しいこともあります。そこでおすすめなのが、酸価(さんか)や過酸化物価などの数値で油の劣化を測定する方法です。

OIL BEESでは、廃油回収の際に油の酸化度を無料で測定し、基準をクリアしたお客様には「おいしい油」認定を発行しています。数値で油の鮮度を確認することで、より正確な管理が可能になります。

メリット:
・油の交換タイミングを最適化
・客観的な品質管理で安心
・「おいしい油」認定で店舗の信頼感アップ

おわりに:日々の小さな工夫が、大きな差につながる

油の酸化を防ぐことは、料理の品質を守るだけでなく、お客様の満足度や店舗の信頼にもつながります。そして、最終的にはコスト削減にも貢献します。

今回紹介した5つのテクニックを日常業務に取り入れ、油の鮮度を保つ習慣をつくってみてください。OIL BEESでは、廃油の無料回収だけでなく、油の状態チェックや改善アドバイスも行っています。油に関するお悩みがあれば、ぜひお気軽にご相談ください。

OIL BEES飲食店で発生する廃食用油の回収を専門に行っています

OIL BEES(オイルビース)では、飲食店で発生する廃食用油の回収を専門にしている廃油回収業者です。
当社をご利用いただくことで、環境保護に寄与するだけでなく、廃油の無料回収・高価買取でお得にエコリサイクルが可能です。

  • 循環型社会への貢献
    回収した廃食用油はバイオ燃料/SAF(航空燃料)やリサイクル製品に再利用。環境への負荷を軽減する仕組みを確立しています。

  • 飲食店向けの柔軟なサービス
    定期的な回収からスポット対応まで、飲食店様のニーズに合わせたサービスを提供します。
    一斗缶ごと回収しますので、缶の廃棄でお悩みの方もお気軽にご相談ください。回収用のボトルが必要な店舗様には無料でお貸しできます。ご要望に応じて廃油の買取をさせて頂くことも可能です。

  • 「おいしい油」認定制度で飲食店様や企業様をサポート
    当社の検査員が訪問し、廃食油の酸化度を測定。数値で見ることにより、客観的に油の鮮度を確認します。一定基準を満たしているお客様にはステッカーを発行し、安心・安全な取り組みを発信します。

  • 専用サイトで回収量やお支払い状況がわかる
    廃油の回収量や弊社からのお支払い状況を専用ポータルサイトでいつでも確認いただけます。

飲食店で出る廃食用油の扱いにお困りでしたらまずはお問い合わせください

愛知県名古屋市を中心に800店舗以上の廃油を回収している実績がございます。
店舗ごとの課題に合わせた最適な廃油の回収方法をご提案いたします。
以下よりお気軽にお問い合わせください。

※個人宅や、エンジンオイルなど廃食油以外の回収は行っておりません

※営業のご連絡はお断りしております。

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愛知県、三重県、岐阜県、京都府、大阪府、兵庫県
大変申し訳ありませんが、対応エリア以外は、ご依頼をお受けできません。何卒よろしくお願いいたします。

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    愛知県、三重県、岐阜県、大阪府、京都府、兵庫県が主なエリアとなっております。
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    一斗缶ごと回収は可能でしょうか?

    はい。一斗缶も一緒に回収しますので、よりお手間を減らせます。

    廃食用油を回収する頻度はどれくらいですか?

    廃食用油の量やご要望をもとに柔軟に頻度を設定させていただきます。お気軽にご相談ください。

    家庭の廃食用油も回収していただけますか?

    申し訳ありませんが、現在、飲食店様や食品製造企業様を対象とさせていただいております。

    回収した廃食用油はどのように再利用されるのですか?

    廃食用油はバイオ燃料やリサイクル製品に生まれ変わります。

    廃食用油回収の仕組みを教えて欲しい

    わかりやすい20秒の動画にまとめておりますので、こちらからぜひご覧ください。

    現在、廃食用油回収している実績のあるエリア

    その他のエリアも対応可能です。まずはお気軽にご相談下さい
    愛知県を中心に三重県、岐阜県、京都府、大阪府、兵庫県も対応しています。

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