はじめに:油の酸化が飲食店に与える影響とは?
油は使い続けるうちに、熱や空気、水分などの影響で徐々に酸化していきます。酸化が進んだ油は、食材の味を損なうだけでなく、健康へのリスクや衛生問題にもつながります。また、酸化した油を使い続けると、料理の品質が低下し、リピーター離れやクレームの原因にもなりかねません。
そこで本記事では、飲食店が実践できる「油の酸化を予防する5つのテクニック」を分かりやすく紹介します。
1. 油は「ろ過」で寿命が延びる:毎日の小さな習慣がカギ
揚げ物の後、フライヤーに残るカスや食材の破片をそのままにしておくと、それらが焦げて油の酸化を一気に進めます。営業終了後、必ず油をろ過することを習慣にしましょう。
ろ過には、市販のフィルターや濾過器を使うのが一般的です。カスが少ないだけで、油の劣化スピードは格段に遅くなります。
ポイント:
・毎日営業後に必ずろ過
・食材カスが多い日は営業中にも一度ろ過
・ろ過機器のフィルターは定期交換を
2. 油の温度管理:高温すぎると酸化が加速する
適切な温度で調理しないと、油は一気に劣化してしまいます。高温での揚げすぎや空焚きは絶対にNGです。
フライヤーの温度は、揚げ物の種類に応じて適切に設定しましょう。また、温度が不安定な場合は、機器の点検も視野に入れるべきです。
目安温度:
・野菜の素揚げ:160〜170℃
・フライドポテトや唐揚げ:170〜180℃
・衣の薄い天ぷら:160℃前後
3. 水分をなるべく油に入れない:揚げる前の下処理が大切
水分は油の大敵です。揚げる前の食材に水分が多く残っていると、油がはねるだけでなく、酸化の原因物質(ヒドロペルオキシド)を発生させます。
そのため、食材の水気はしっかり切ってから揚げることが大切です。また、冷凍食材は半解凍ではなく、完全に解凍してから使いましょう。
実践ポイント:
・食材はペーパーで水分をよく拭く
・冷凍食材は冷蔵庫内でゆっくり解凍
・揚げ鍋に水が入らないよう、鍋周辺も清潔に
4. 油の保管方法:冷暗所&密閉容器が鉄則

使い切らずに残った油は、必ず冷暗所で密閉して保存しましょう。直射日光や高温多湿の場所は、酸化を早めてしまいます。
また、油の保存容器にも注意が必要です。プラスチック容器は酸素を通しやすいため、金属製または遮光タイプの専用容器を使うとベストです。
保管の基本:
・容器は洗って乾かしてから使う
・空気に触れる時間をできるだけ短く
・冷暗所に保存し、早めに使い切る
5. 油の状態を「見える化」する:数値で管理する新しい習慣
油の状態は見た目や匂いだけでは判断が難しいこともあります。そこでおすすめなのが、酸価(さんか)や過酸化物価などの数値で油の劣化を測定する方法です。
OIL BEESでは、廃油回収の際に油の酸化度を無料で測定し、基準をクリアしたお客様には「おいしい油」認定を発行しています。数値で油の鮮度を確認することで、より正確な管理が可能になります。
メリット:
・油の交換タイミングを最適化
・客観的な品質管理で安心
・「おいしい油」認定で店舗の信頼感アップ
おわりに:日々の小さな工夫が、大きな差につながる
油の酸化を防ぐことは、料理の品質を守るだけでなく、お客様の満足度や店舗の信頼にもつながります。そして、最終的にはコスト削減にも貢献します。
今回紹介した5つのテクニックを日常業務に取り入れ、油の鮮度を保つ習慣をつくってみてください。OIL BEESでは、廃油の無料回収だけでなく、油の状態チェックや改善アドバイスも行っています。油に関するお悩みがあれば、ぜひお気軽にご相談ください。



