「油、いつ替えるべき?」に答えます
「まだ使えそうだけど、そろそろかな?」
「見た目は大丈夫だけど、味は落ちてるかも…」
飲食店の現場でよくある“油の交換タイミング”の悩み。
実は、油の交換が遅れると味だけでなくコストや安全性にも影響することがあります。
この記事では、プロの視点から見た最適な油交換のサイクルと見極め方をわかりやすく解説します。
油の交換が遅れると、どうなる?
油を使いすぎると…
- 揚げ物がベタつく・焦げやすくなる
- 食材の味が落ち、クレームにつながる
- 油煙やニオイが強くなり、厨房環境が悪化
- 廃油の品質も落ちて、買取価格が下がる
結果的に「節約したつもりが損していた」なんてことも。
適切なタイミングで交換することが、味とコストの両立につながります。
油交換の基本サイクルは「営業スタイル」で変わる
油の交換頻度は、業態や使い方で大きく変わります。
以下は目安です。
| 業態 | 交換頻度の目安 |
|---|---|
| 天ぷら・とんかつ専門店 | 毎日〜2日に1回 |
| ファストフード(大量調理) | 2〜3日に1回 |
| 居酒屋・定食屋(中程度の使用) | 週2〜3回 |
| ラーメン屋・カフェ(少量使用) | 週1回〜 |
ただし、これはあくまで目安。状態の見極めが最も大事です。
プロが見ている「油交換のサイン」5つ

① 色が濃くなった(黒っぽい・茶色)
見た目が明らかに濃くなってきたら、酸化が進んでいる証拠。
② 泡立ちが増えた
揚げているときに泡が多く出るのは、劣化のサイン。
食材に余分な油がつきやすくなります。
③ ニオイが強く、油煙が増えた
酸化した油は独特のニオイを出します。換気扇の汚れにもつながります。
④ 食材が焦げやすい、仕上がりが悪い
同じ揚げ時間なのに焦げる・べたつく場合は、すぐに交換を。
⑤ 油の粘度(とろみ)が増した
油をすくうと“重たい”感じがする場合も要注意。
「感覚」よりも「数値」で管理する時代へ
最近は、油の劣化を数値で見える化するツールも登場しています。
OIL BEESでは、専用機器で酸化度を測定し、客観的な交換タイミングをアドバイスしています。
さらに、一定の鮮度を保っているお店には「おいしい油 認定ステッカー」も発行。
お客様への信頼にもつながります。
無駄なく、でも早すぎず。コストと品質を両立するコツ
油を交換しすぎても、コストがかさみます。
逆に遅すぎると、味も品質もダウン。
最も大切なのは「ムダなく最適な交換タイミング」を見極めること。
そのためには…
- 使用量・日数・仕込み内容を記録する
- 毎日、油の色・泡立ち・ニオイをチェック
- 定期的にプロの検査(酸化度チェック)を受ける
この3つを習慣化すれば、自然と“最適サイクル”が見えてきます。
まとめ:油交換の見直しが、お店の未来を変える
油は「見えない原価」として、実はお店の利益に直結します。
交換サイクルを最適化することで、
- 食材の魅力が最大限に活きる
- お客様の満足度が上がる
- 廃油の価値が落ちず、しっかり売れる
- 安全・清潔な厨房環境が保たれる
こうした効果が、売上にも信頼にもつながります。
📌 OIL BEESでは油の鮮度チェック&回収をワンストップで対応!
お試し診断も可能です。お気軽にご相談ください。



