油の交換タイミング、なんとなくで決めていませんか?
揚げ物を提供する飲食店では、日々の業務の中で「そろそろ油を替えたほうがいいかな?」という判断を迫られる場面がよくあります。
しかし、そのタイミングを感覚や見た目だけに頼っていると、以下のようなリスクが生まれます。
- 換えどきを逃して料理の品質が落ちる
- 逆に、まだ使える油を早めに捨ててコストがかさむ
- 油の状態が安定せず、味のブレや煙・臭いの発生につながる
では、プロはどんな基準で油の交換を判断しているのでしょうか?
OIL BEESが推奨する5つのチェックポイントをもとに、油交換の“最適タイミング”を解説します。
判断基準① 色が濃く、黒ずんできたら
油の酸化が進むと、黄〜茶〜黒へと色が濃くなっていきます。
ただし、色だけで判断するのは危険。
一時的にパン粉や衣の色素が油に移った場合など、実際の酸化とは関係ない変化もあるため、色だけで即交換とは限りません。

ワンポイント
見た目だけではなく、他の要素と併せて総合的に判断するのがベストです。
判断基準② においが強くなってきたら
酸化が進んだ油は、焦げたようなにおいや、油っぽいツンとした臭気を発するようになります。
特に、食材にそのにおいが移ってしまうと、お客様の満足度に直結するクレームの原因になります。
ワンポイント
調理中に「ん?なんか臭うな」と思ったら、油の状態を再確認。においは重要なサインです。

判断基準③ 揚げ上がりが悪くなったら
劣化した油は、温度の保持力が下がり、揚がりにムラが出たり、食材がベタつきやすくなります。
カリッと仕上がらない、色付きが悪い、油を吸いやすくなるといった症状が出てきたら、油の限界が近い証拠です。
チェック方法
同じ温度・同じ食材で揚げても、仕上がりが鈍い・泡立ちが激しいなどの変化が出ていないか確認しましょう。
判断基準④ 泡立ちが異常に増えてきたら
新鮮な油はサラッとしていますが、酸化が進むと泡立ちやすくなり、揚げ物中に油の表面が常に泡だらけの状態になります。
これは、水分や食材のカスと油が反応しているサイン。
放っておくと泡が溢れ出し、危険な火傷や汚れの原因になります。
ワンポイント
油面の泡立ちが消えにくくなってきたら、交換の目安です。
判断基準⑤ 酸化度を「数値」で見える化する
感覚に頼らず、科学的に判断したいという方には、OIL BEESの「酸化度測定」サービスがおすすめです。
酸価(AV)やTOTOX値など、プロの機器で油の劣化具合を数値化し、交換のタイミングを明確にできます。
さらに、一定の基準を満たした店舗には「おいしい油」認定ステッカーも発行。
お客様に油の品質へのこだわりをアピールできるメリットもあります。
油交換の目安まとめ
| 判断基準 | サイン | おすすめ対応 |
|---|---|---|
| 色 | 黒ずんできた | 他の要素と併せて判断 |
| におい | 焦げ臭・油臭 | 食材に移る前に交換 |
| 揚げ上がり | ベタつき・ムラ | 揚げ物の質低下に注意 |
| 泡立ち | 異常な泡が続く | 安全面からも即交換推奨 |
| 酸化度 | 数値で劣化を可視化 | 科学的に交換タイミングを決定 |
コストと品質、どちらも守るために
油は安いものではありません。だからといって、ギリギリまで使い続けると店舗の信頼を失うリスクもあります。
大切なのは、「適切なタイミングで、根拠を持って交換する」こと。
OIL BEESは、廃食用油の無料回収だけでなく、油管理のパートナーとして、飲食店の品質向上をサポートします。
まとめ:判断に迷ったら、プロに頼って正解
「この油、まだ使える?」
そんな迷いがある時こそ、プロの目と数値での判断が大切です。
油の品質を保ち、コストを最適化し、なによりお客様の満足度を守るために――
OIL BEESの「酸化度測定」や「おいしい油」認定を、ぜひご活用ください。
安心・安全な厨房環境づくりの第一歩になります。



