揚げ油の管理、1年中「同じやり方」で大丈夫ですか？
飲食店にとって、油は毎日使う“調理の要”ともいえる存在です。
でも、季節によって気温や湿度が変わると、油の劣化スピードや保管環境も大きく変わることをご存知でしょうか？
繁忙期ほど見落とされがちな「油管理」。
この記事では、春・夏・秋・冬それぞれの油管理で注意すべきポイントと対策をチェックリスト形式でご紹介します。
忙しい時期でも、この記事を読めば安心です。
春（3〜5月）：気温の上昇で“油の劣化”が早まる季節
✅ 春の油管理チェックリスト
□ 前日からの油を使用する際は、しっかり加熱・濾過してから使用
□ 揚げ物のピーク前に油の状態をチェック（色・泡・ニオイ）
□ 冬用の油の粘度が高くなっていないか確認（切り替え検討）
□ 容器や排気ダクトにたまった油の掃除をしておく
ポイント：春は暖かさとともに細菌やカビも活発に。
油を繰り返し使う時期こそ、衛生管理の徹底が重要です。
夏（6〜8月）：高温多湿で油の酸化が急速に進む
✅ 夏の油管理チェックリスト
□ 直射日光のあたる場所に油を保管していないか確認
□ 揚げ物中の泡立ち・煙が多くないかを毎日チェック
□ 酸化臭が強くなる前に、交換サイクルを早める
□ 廃油容器も高温になりやすいため、風通しの良い場所に設置
□ 換気扇やダクト内の清掃頻度をアップ
ポイント：夏は酸化スピードが2〜3倍速くなるとも言われます。
「まだ使えるかも」ではなく、早めの交換・管理強化がカギです。
秋（9〜11月）：気温差と乾燥に注意
✅ 秋の油管理チェックリスト
□ 朝晩の気温差で油が固まりやすくなっていないか確認
□ 湿気は少ないが、ホコリが入りやすい時期 → 保管容器の密閉を徹底
□ 食材（特に根菜やキノコ類）の水分による油の跳ねに注意
□ 揚げ油の「酸化度チェック」を導入するタイミングに最適
ポイント：秋は食材が豊富で揚げ物メニューも増えがち。
酸化の見えにくさに注意し、数値での管理をスタートする好機です。
冬（12〜2月）：低温で油が固まりやすく、作業効率ダウン
✅ 冬の油管理チェックリスト
□ 油が固まりやすいため、容器の置き場所は屋内または暖かい場所へ
□ 朝の営業前に油をじっくり加熱 → ムラなく温める
□ 凍結防止のため、保管容器は密閉＆断熱対策を
□ 廃油容器に水が入らないよう、雨・雪の日の置き場所に注意
□ 年末年始など繁忙期は、油の補充スケジュールも前倒しに
ポイント：油が固まると使いにくくなるだけでなく、劣化や事故の原因にも。
「寒さ対策」も油管理の大事な一部です。
季節ごとの変化を意識するだけで“揚げ物の味”も変わる
油の劣化は、料理の味やお客様の満足度に直結します。
年間を通して同じ管理をしていると、知らず知らずのうちに…
- 揚げ物がべたつく
- 臭いが気になる
- 油の交換が遅れて廃油の価値が下がる
などのリスクが高まります。
季節に合わせた管理こそが、味とコストを守る近道です。
まとめ：油も“季節に合わせた衣替え”が必要です
飲食店では、食材だけでなく油の扱いも四季に応じたケアが求められます。
ほんの少しの工夫で、廃油の管理が楽になり、無駄のない油の使い方が実現できます。
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