油の酸化度とは？まずは基本をわかりやすく解説
油はなぜ酸化するのか？そのメカニズム
油は空気や熱、光にさらされることで「酸化」していきます。
これは、油の中にある脂肪酸が酸素と反応することで起こる化学反応です。特に、高温での加熱や繰り返しの使用が酸化を進める大きな原因です。
たとえば、フライヤーで何度も揚げ物をしていると、次第に油の色が濃くなり、臭いも変わってくることがありますよね。これがまさに「酸化」が進んでいるサインです。
酸化が進んだ油はどうなる？見た目・臭い・味の変化
酸化した油は、次のような変化が見られます。
- 色が茶色や黒っぽくなる
- 嫌なニオイ（焦げたような臭いや、ツンとした臭い）がする
- 食材の風味や食感が悪くなる
このような油で揚げた料理は、見た目や味にも悪影響を与え、最悪の場合は健康被害の原因になることもあります。
なぜ酸化度を数値で管理する必要があるのか？
「見た目や臭い」で油の劣化を判断する方法は感覚に頼る部分が多く、スタッフごとに差が出ます。
そこで必要なのが「酸化度の数値化」です。
数値で酸化度を把握すれば、誰が見ても油の状態が客観的に判断できます。
これは、飲食店での食品衛生管理（HACCP対応）や、お客様への安全・品質保証にもつながります。
このように、「油の酸化」は避けられない現象ですが、正しく測って、適切に管理することで防げる問題でもあります。
酸化度を測定する方法と指標
代表的な酸化度の指標（AV値・POV値など）
油の酸化を数値で把握するために、いくつかの「指標」が使われます。代表的なものは次の2つです。
■ AV値（酸価：Acid Value）
油の中の「遊離脂肪酸」の量を示す数値です。
数値が高くなるほど、油の分解が進み、酸化が進行していることを意味します。
■ POV値（過酸化物価：Peroxide Value）
油が酸素と結びついてできる「過酸化物」の量を示します。
酸化が始まったばかりの初期段階で上昇しやすく、鮮度の良し悪しを判断する重要な指標です。
これらの指標は、プロの食品メーカーや検査機関で広く使われており、油の品質管理に欠かせません。
「おいしい油」認定制度で使用する測定機器と基準とは？
OIL BEESでは、「おいしい油」認定制度の一環として、専用の酸化度測定器を使い、現場で数値を測定します。
測定するのは、AV値（酸価）をベースとした「酸化度」です。
数値が一定基準（例えば2.5以下など）を満たすと、「おいしい油」認定ステッカーを発行します。
この測定は現地訪問で行うため、飲食店側に特別な準備は不要。OIL BEESのスタッフが対応します。
一般的な飲食店での簡易チェック方法はある？
数値測定機がない場合でも、次のような日常の感覚チェックで酸化の兆候を見つけることができます。
- 油の色が「黄金色」から「茶色〜黒」に変わったら注意
- 揚げ物の衣がべたつく、カラッと揚がらない
- 油が泡立ちやすい、においが強くなった
ただし、見た目や臭いでは限界があり、数値管理の精度には及びません。
だからこそ、OIL BEESのような専門サービスを活用することで、より正確な管理が可能になるのです。
酸化度管理がもたらす3つのメリット
1. 食品の味・品質が安定する
油の酸化度を数値で管理することで、常に一定の品質の油を使った調理が可能になります。
たとえば、酸化が進んだ油で揚げたフライドポテトは、味が重くなったり、焦げ臭く感じたりします。一方で、酸化度の低い新鮮な油で揚げた料理は、色もきれいで、サクッと仕上がります。
このように、料理の味や見た目にブレがなくなり、お客様の満足度も安定するのです。
2. お客様からの信頼・安心感がアップする
「油が汚れてる」「臭いが気になる」といった印象は、飲食店にとって致命的な悪評につながることがあります。
ですが、数値で油の状態をしっかり管理している店舗であれば、衛生面でも安心感を提供できます。
さらに、OIL BEESの「おいしい油」認定ステッカーを掲示すれば、
「このお店はちゃんと管理しているんだな」と信頼につながる目に見える証拠になります。
3. 油の適切交換でコスト管理にも貢献
酸化度を数値で把握していれば、まだ使える油を無駄に捨てることがなくなります。
逆に、交換時期を逃して料理の質が落ちたり、クレームにつながったりするリスクも防げます。
つまり、油の交換タイミングを「感覚」から「数値ベース」にすることで、無駄なく最適なタイミングがわかり、コスト管理にも直結するのです。
酸化度の管理は、「味・信頼・コスト」すべてに影響する重要なポイントです。
OIL BEESの「おいしい油」認定制度でプロの管理をサポート
認定ステッカーの取得条件と流れ
OIL BEESでは、飲食店や企業様の油の品質管理をサポートするために、「おいしい油」認定制度を運用しています。
この制度では、以下のような流れで認定が行われます：
- OIL BEESの検査員が訪問
- 油の酸化度を専用機器で測定（数値化）
- 基準値（例：酸価2.5以下など）をクリアした場合、認定
- 「おいしい油」ステッカーを発行し、店頭に掲示可能
このステッカーは、第三者機関による品質証明に近い信頼性を持ち、初来店のお客様にも衛生管理の姿勢をアピールできます。
訪問検査による数値化でスタッフの意識も変わる
この制度のもうひとつのメリットは、スタッフの油に対する意識が変わることです。
「どのくらいで油を交換すればよいかわからない」
「まだ使えそうだからもったいない」
そんな感覚的な判断を、“数値で見える化”することで現場の判断がスムーズになります。結果的に、衛生レベルの向上や、無駄な交換の削減にもつながります。
導入店舗の声・成功事例も多数！
「おいしい油」認定制度を導入した飲食店からは、次のような声が寄せられています：
- 「スタッフ間で交換の判断が統一された」
- 「衛生管理が“見える化”できて、お客様に安心感を持ってもらえた」
- 「SNSでも“油にこだわってる店”として話題になった」
また、ステッカーを掲示したことによって、新規顧客の獲得につながったという事例もあります。
このように、OIL BEESの「おいしい油」認定制度は、
ただのステッカーではなく、店舗のブランディングや業務改善に大きく貢献するツールとなっています。
油の酸化度を“見える化”して、味も安心もレベルアップ
油の酸化は、どんな飲食店でも避けられない現象です。
しかし、「なんとなくの感覚」で判断するのではなく、数値でしっかり管理することが、味・品質・信頼・コストのすべてを守るカギとなります。
OIL BEESの「おいしい油」認定制度では、プロの測定機器によって酸化度を数値化し、第三者の視点で油の鮮度を見える化します。
この取り組みは、スタッフの意識を変え、お客様への安心感を高め、飲食店の信頼性を向上させる大きな武器となるでしょう。
酸化度を“見える化”して、もっと安心で、おいしいお店作りを。
OIL BEESが、貴店の衛生と品質のパートナーになります。
