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マグネゾール処理（Magnesol Treatment）とは、揚げ油にケイ酸マグネシウム系の吸着剤（商品名マグネゾール、フライパウダー等）を投入し、極性化合物・遊離脂肪酸・色素・におい成分を吸着除去する油メンテナンス手法です。米国の業務用フライヤー業界で...

オイルフィルターマシン（Oil Filter Machine）とは、フライヤーの揚げ油を循環・濾過して揚げかすや微細不純物を除去する厨房機器です。固定式・可搬式・フライヤー一体型などのタイプがあり、フィルターペーパー・金属メッシュ・吸着剤などで濾過します...

オイルテスター（Oil Tester）とは、揚げ油の劣化度を現場で簡易測定する電子機器です。油に浸すだけで極性化合物（TPM）・酸価・粘度などをデジタル表示し、数秒で交換判断ができます。代表的な機器にTesto270、Ebro FOM330、京都電子工業製などがあり、...

けん化価（Saponification Value）とは、油脂1gをけん化するのに必要な水酸化カリウム（KOH）のmg数で表される指標で、油脂中の脂肪酸の平均分子量と関連します。中鎖脂肪酸を多く含むココナッツオイルは250前後、長鎖脂肪酸主体の大豆油は190前後と、油種...

ヨウ素価（Iodine Value）とは、油脂100gに付加されるヨウ素のグラム数で示す指標で、油脂中の不飽和脂肪酸の含有量を表します。亜麻仁油（170〜200）のように高い油は「乾性油」、オリーブオイル（80〜90）のように低い油は「不乾性油」と分類されます。...

オキシステロール（Oxysterols）とは、コレステロールが酸化されて生成される一群の化合物です。動物性油脂を含む食材を高温調理した際に生成されやすく、揚げ物・焼き物の油劣化過程で増加します。動脈硬化・神経変性疾患との関連が指摘されており、食品...

アクロレイン（Acrolein）とは、油脂を加熱した際にグリセリンが脱水して生成される刺激性の強い揮発性化合物です。劣化した油や発煙点を超えた加熱で大量に発生し、目や喉への刺激・呼吸器症状の原因となります。揚げ調理時の独特の刺激臭の主成分であり...

遊離脂肪酸（Free Fatty Acids／略称FFA）とは、トリグリセリドが加水分解されてグリセリンと分離した状態の脂肪酸を指します。揚げ油では水分・食材接触・加熱により加水分解が進み、FFAが増加します。新油のFFAは0.05〜0.1%程度ですが、劣化油では1〜5%...

発煙点（Smoke Point）とは、油を加熱した際に煙が連続的に発生し始める温度のことです。新油の発煙点は油種により異なり、精製サラダ油で約230℃、ごま油で約180℃、エキストラバージンオリーブオイルで約190℃です。劣化が進むと発煙点は急速に低下し、加熱...

過酸化物価（Peroxide Value／略称POV）とは、油脂中の過酸化物量を表す指標で、油1kgあたりの過酸化物のミリ当量（meq/kg）で示します。油の初期酸化を捉える指標として国際的に使われ、新油は10以下、劣化油では30を超えます。長期保管中の品質劣化や、...

極性化合物（Total Polar Materials／略称TPM）とは、加熱劣化した食用油中に生成される酸化生成物・重合物・遊離脂肪酸など、極性を持つ成分の総量を百分率で示した値です。新油では2〜3%、劣化油では25%を超えます。EUを中心に多くの国が「TPM 24%超」を...

酸価（Acid Value／略称AV）とは、油脂1gに含まれる遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウム（KOH）のmg数で表す油の劣化指標です。新油の酸価は0.1〜0.3程度ですが、加熱・水分・食材接触により上昇します。日本では弁当及びそうざいの衛生規範で揚...